• El 95,2% de los costarricenses consultados por la UCR considera que proteger la biodiversidad contribuye a asegurar la disponibilidad de alimentos.
• Los granos básicos representan el 57,5% del área sembrada de los cultivos anuales investigados en Costa Rica, según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2024 del INEC.
• Randy Siles propone conectar esta riqueza natural y productiva con la cocina mediante un modelo Agro-Marino que integra tierra, mar, biodiversidad y comunidades.

Septiembre, 2026. Durante años, la sostenibilidad se convirtió en una de las principales respuestas de la gastronomía ante los desafíos ambientales. Sin embargo, una nueva conversación comienza a plantear una pregunta diferente: ¿es suficiente reducir el impacto o la cocina puede contribuir activamente a reparar los sistemas de los que obtiene sus alimentos?

Desde Costa Rica, Enjoy Group, junto con el Chef Randy Siles, director culinario del grupo, impulsa una visión de gastronomía regenerativa que parte precisamente de esa segunda posibilidad. El planteamiento propone que cocinar también puede convertirse en una herramienta para restaurar biodiversidad, fortalecer economías locales, preservar conocimientos culinarios y reconstruir la relación entre las personas y el origen de sus alimentos.

Como parte de esta visión, Enjoy Group busca fortalecer una propuesta gastronómica cada vez más vinculada con el origen de los ingredientes, los territorios y las personas que forman parte de la cadena alimentaria, incorporando estos principios dentro de la conversación sobre innovación y evolución de su oferta culinaria.

La diferencia está en pasar de conservar a regenerar. Mientras la sostenibilidad procura mantener los sistemas y evitar un mayor deterioro, la regeneración busca generar un impacto positivo sobre ellos. Bajo esta visión, la producción, preparación y consumo de alimentos pueden formar parte de una misma red en la que agricultores, pescadores artesanales, productores, cocineros y consumidores tienen un papel activo.

Esta relación entre biodiversidad y alimentación también encuentra respaldo entre la población costarricense. De acuerdo con la Encuesta de Actualidades 2023 de la Universidad de Costa Rica (UCR), el 95,2% de las personas consultadas considera que proteger las plantas, animales y microorganismos permite asegurar que haya alimentos, mientras que un 95,1% reconoce que su protección contribuye al desarrollo de la economía. Los resultados reflejan que el valor de la biodiversidad trasciende la conservación ambiental y mantiene una estrecha relación con la alimentación y el desarrollo del país.

“Sostener implica no empeorar y regenerar implica reparar. La cocina no puede separarse del territorio que la sostiene. Cuando entendemos de dónde vienen nuestros alimentos y quiénes hacen posible que lleguen a la mesa, la gastronomía adquiere una responsabilidad mucho mayor”, señaló Randy Siles, director culinario de Enjoy Group.

De la tierra y el mar hasta la mesa

Uno de los principales aportes de Siles a esta conversación es el desarrollo del concepto Agro-Marino, una visión que integra agricultura, ecosistemas marinos y gastronomía contemporánea dentro de un mismo sistema alimentario.

El planteamiento se resume en tres dimensiones: la tierra que produce, el mar que alimenta y la cocina que interpreta. En lugar de observarlas como actividades independientes, el modelo busca fortalecer su relación y generar beneficios para los ecosistemas, las comunidades y la cultura alimentaria.

Para Enjoy Group y su director culinario, Randy Siles, esta visión se integra como parte de una línea de trabajo orientada a fortalecer la conexión entre gastronomía, territorio e identidad, poniendo especial atención en el origen de los productos, su temporalidad y las historias que existen detrás de cada ingrediente.

En Costa Rica, la diversidad de la producción agrícola permite llevar esta relación con el territorio directamente a la mesa. Según la Encuesta Nacional Agropecuaria 2024 del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), los granos básicos representan el 57,5% del área sembrada de los cultivos anuales investigados, encabezados por arroz, maíz y frijol. Entre las raíces y tubérculos destaca la yuca, que concentra el 70,7% de la producción del grupo, junto con productos como la papa y el ñampí.

Esta diversidad productiva forma parte de la riqueza alimentaria sobre la cual puede construirse una cocina más conectada con el origen. Desde esta visión, reconocer los ingredientes, su temporalidad, los territorios donde se producen y las personas detrás de ellos permite trasladar los principios de la regeneración a las decisiones que se toman desde la cocina.

Esto se traduce en una cocina que prioriza ingredientes locales, autóctonos y de temporada; reconoce el trabajo de agricultores, pescadores y productores; incorpora la biodiversidad como parte de las decisiones culinarias y entiende cada plato como una expresión del territorio del que proviene.

Para Siles, este cambio también redefine el papel contemporáneo del chef. Su función deja de limitarse a crear experiencias alrededor de un plato y pasa a incluir la capacidad de conectar actores del sistema alimentario y utilizar la gastronomía como plataforma para generar conversación sobre biodiversidad, territorio, cultura y futuro alimentario.

“Un plato comienza mucho antes de llegar a la cocina. Empieza en el suelo, en el océano, en las temporadas, en las especies y, especialmente, en las personas que producen nuestros alimentos. La gastronomía regenerativa busca volver a conectar todos esos elementos”, agregó Siles.

AUTÓKTONO: una conversación latinoamericana desde Costa Rica

Esta visión encuentra actualmente una plataforma en AUTÓKTONO, iniciativa creada por el Chef Siles, para generar conversaciones alrededor de gastronomía regenerativa, biodiversidad, territorio y sistemas alimentarios contemporáneos desde una perspectiva latinoamericana.

Más que un proyecto gastronómico tradicional, AUTÓKTONO plantea la gastronomía como una herramienta cultural, social, ambiental y económica. Su propósito es poner en valor los ingredientes locales y autóctonos, las comunidades productoras, los ecosistemas y los conocimientos que conforman la identidad alimentaria de los territorios.

La propuesta parte de una idea central: regenerar significa devolver más de lo que se toma. Desde esta perspectiva, las decisiones que se toman alrededor de una mesa pueden tener repercusiones más amplias: apoyar economías regionales, favorecer sistemas alimentarios más saludables, proteger biodiversidad y mantener vivas prácticas y conocimientos asociados con los alimentos.

Para Enjoy Group, este enfoque también representa una oportunidad para continuar fortaleciendo su visión gastronómica desde una perspectiva de innovación, identidad y conexión con el territorio, utilizando la cocina como un espacio capaz de generar conversación sobre el origen de los alimentos y su relación con las comunidades.

Costa Rica, por su riqueza natural y diversidad productiva, representa para Siles un territorio desde el cual desarrollar y proyectar esta conversación. Su visión busca contribuir a que el país sea reconocido no solamente por sus atractivos naturales y turísticos, sino también por una gastronomía contemporánea profundamente conectada con sus ecosistemas y comunidades.

Una mirada que nace en Costa Rica y conversa con Latinoamérica

La propuesta también responde a una realidad compartida por numerosos países latinoamericanos: territorios donde agricultura, océanos, biodiversidad, comunidades y tradiciones culinarias conviven estrechamente.

Por ello, la gastronomía regenerativa abre una oportunidad para observar la cocina latinoamericana no solamente desde sus sabores, sino desde los sistemas y las personas que los hacen posibles. La protección de especies locales, el fortalecimiento de productores, la pesca responsable, la recuperación de conocimientos tradicionales y el consumo consciente pueden convertirse en parte de una misma conversación.

Para este director culinario allí se encuentra una de las oportunidades de la gastronomía contemporánea: utilizar la cocina como punto de encuentro entre naturaleza, cultura y sociedad. La mesa puede convertirse en el punto desde el cual consumidores, cocineros y productores vuelvan a preguntarse qué comen, de dónde proviene, quién lo produce y qué impacto genera esa elección sobre el territorio.

Desde esta perspectiva, Enjoy Group busca continuar posicionando la gastronomía como uno de sus espacios de innovación y desarrollo, integrando una mirada que conecte experiencia culinaria, identidad territorial y conocimiento sobre el origen de los alimentos.

La gastronomía regenerativa propone, finalmente, cambiar la lógica de la relación entre cocina y naturaleza: no solamente reducir lo que se extrae, sino utilizar la gastronomía para proteger, reconectar y transformar los sistemas que hacen posible cada alimento.