La demanda de productos accesibles, nutritivos y convenientes plantea nuevos desafíos para los fabricantes, que deben conciliar las expectativas del consumidor con el rendimiento, la vida útil, la inocuidad y la reducción de pérdidas

Ciudad de México, octubre de 2026 – Ofrecer sabor y calidad ya no es suficiente para la industria cárnica en América Latina. En un contexto de mayor presión sobre los presupuestos familiares, los consumidores buscan productos que combinen experiencia, conveniencia, nutrición y precio, mientras que los fabricantes deben gestionar simultáneamente los costos, la variabilidad de las materias primas, el rendimiento, la vida útil y la reducción de desperdicios. El resultado es una ecuación industrial cada vez más compleja, en la que mejorar un atributo de forma aislada puede comprometer otro.

Para Kerry, líder mundial en sabor y nutrición sostenible, una de las respuestas a esta complejidad consiste en integrar distintas áreas desde las primeras etapas del desarrollo. En lugar de seguir un proceso en el que los problemas de formulación, procesamiento o conservación se resuelven por separado, el enfoque integrado combina el conocimiento del consumidor, la ciencia del sabor y la textura, los ingredientes funcionales, la protección de alimentos, la nutrición, la formulación y los procesos productivos.

En distintos mercados de América Latina, el consumo de carne sigue teniendo un fuerte arraigo, pero los consumidores son cada vez más selectivos ante el costo de vida y muestran una menor disposición a pagar significativamente más por opciones premium. Al mismo tiempo, los atributos nutricionales ganan relevancia en las decisiones de compra: en marzo de 2025, el 36% de los consumidores en Chile y el 33% en Colombia consideraban importante la declaración de alto contenido de proteína al elegir alimentos. Por lo tanto, la búsqueda de valor no significa simplemente encontrar el precio más bajo, sino equilibrar accesibilidad, calidad percibida y beneficios nutricionales dentro de un presupuesto limitado.

Esta dinámica plantea un desafío adicional para la industria: el sabor, la textura, la nutrición, la seguridad, la conservación, el rendimiento y el costo deben considerarse como partes de un mismo sistema. Una reformulación destinada a mejorar el perfil nutricional puede modificar la textura o el sabor; los cambios orientados a aumentar el rendimiento pueden afectar la experiencia sensorial; y las decisiones sobre ingredientes y procesamiento pueden repercutir en la vida útil, la inocuidad microbiológica, el desperdicio y el costo final.

“El desarrollo de productos cárnicos requiere una visión sistémica. No basta con resolver el sabor, la textura o la conservación de manera aislada: es necesario conectar la experiencia que espera el consumidor, las condiciones reales de producción y los objetivos del negocio desde el inicio del desarrollo”, afirma Roberta Pavani, EUM Leader Meat LATAM de Kerry.

De la formulación al sistema

La cocreación desempeña un papel central en este enfoque, ya que conecta la experiencia deseada por el consumidor con los objetivos comerciales de los clientes y las condiciones reales de aplicación y producción. En la práctica, esta forma de trabajo permite abordar desafíos que van desde la reducción de sodio y la mejora del perfil nutricional hasta el mantenimiento de la jugosidad y la textura, la extensión de la vida útil, la inocuidad alimentaria y la optimización del rendimiento. La lógica consiste en evitar que la solución a una necesidad simplemente traslade el problema a otra etapa del producto o de la operación. Esta visión integrada también refuerza el papel de EUM como articulador entre el mercado, el cliente, la ciencia aplicada y la ejecución industrial, traduciendo las tendencias de consumo y las presiones de costos en plataformas de innovación capaces de generar crecimiento, diferenciación y eficiencia para los clientes.

Esta necesidad cobra aún más relevancia a medida que se diversifican las preferencias de los consumidores. En Brasil, por ejemplo, las motivaciones varían según el tipo de proteína: la carne de res está más asociada con el sabor y las preferencias familiares, mientras que el pollo se beneficia de atributos relacionados con el precio y la accesibilidad. Paralelamente, la industria encuentra oportunidades para ampliar la propuesta nutricional de las carnes más allá de la proteína, incorporando atributos relacionados con micronutrientes como el hierro y la vitamina B12.

En este contexto, la nutrición sostenible implica desarrollar alimentos que combinen beneficios nutricionales, sabor, accesibilidad y un menor impacto ambiental, considerando también el uso eficiente de las materias primas y la reducción de pérdidas a lo largo de la cadena.

Eficiencia con sostenibilidad

El desarrollo integrado también acerca dos agendas que durante mucho tiempo se abordaron por separado: productividad y sostenibilidad. En la industria cárnica, este enfoque se traduce en productos nutricionalmente relevantes, accesibles para el consumidor y viables para los fabricantes, con un mejor aprovechamiento de las materias primas, una mayor vida útil y una reducción de desperdicios. Mejorar el rendimiento, prolongar adecuadamente la vida útil mediante métodos de conservación natural, aumentar la consistencia entre lotes y reducir las pérdidas puede generar beneficios económicos para los fabricantes y, al mismo tiempo, optimizar el uso de los recursos a lo largo de la cadena. 

De esta manera, la sostenibilidad deja de percibirse únicamente como una exigencia adicional para las operaciones y pasa a formar parte de las decisiones de formulación y procesamiento.

“Se plantea una falsa disyuntiva cuando el sabor, los beneficios nutricionales, la accesibilidad y un menor impacto ambiental se presentan como objetivos contrapuestos. El papel de la innovación es encontrar soluciones que permitan avanzar en todas estas dimensiones de manera conjunta, dentro de las condiciones reales de producción y consumo”, añade Pavani.

Para los fabricantes, el resultado esperado no es solo un producto más atractivo y seguro, sino también un proceso de desarrollo más eficiente: menos ciclos de prueba y error, mayor previsibilidad en la transición del laboratorio a la escala industrial, mejor aprovechamiento de las materias primas y mayor velocidad de respuesta ante los cambios del mercado.

Conocimiento compartido

La creciente complejidad del sector también ha reforzado la importancia de la colaboración entre la industria, la ciencia y el ámbito académico. Kerry mantiene, por ejemplo, alianzas con instituciones como Texas Tech University, orientadas a la generación y el intercambio de conocimiento técnico sobre ciencia y tecnología de la carne, contribuyendo a acercar la investigación, la aplicación industrial y el desarrollo de nuevas soluciones.

Esta combinación de conocimiento científico y experiencia práctica cobra relevancia en un mercado en el que la innovación depende cada vez menos de una única tecnología o ingrediente y más de la capacidad de comprender las interacciones entre producto, proceso, consumidor y negocio. Para Kerry, esta evolución también redefine el papel de los socios tecnológicos de la industria, ya que, más allá de ofrecer soluciones puntuales, el desafío consiste en conectar el conocimiento del consumidor, la formulación, la aplicación, el procesamiento y la validación desde el inicio del desarrollo. Es esta visión integrada la que permite convertir el sabor, la nutrición, la accesibilidad, la eficiencia y la sostenibilidad en componentes de un mismo proyecto de producto, contribuyendo a un sistema alimentario capaz de ofrecer mayor valor al consumidor, a la industria y al planeta.