En Costa Rica, la cocina profesional dejó de ser únicamente un espacio de creación culinaria para convertirse en un punto de decisión estratégica. Cada elección que se toma —qué ingrediente usar, a quién comprarle, cómo aprovecharlo— impacta directamente en productores, empleo local, biodiversidad y transmisión cultural. En un país donde más del 60% de los alimentos que se consumen son importados, fortalecer la compra local se perfila como una oportunidad concreta de desarrollo económico y cohesión territorial.

La gastronomía forma parte de una cadena que conecta agricultura, turismo, comercio y cultura. Según datos del sector turístico, esta actividad representa cerca del 5% del PIB de forma directa y puede superar el 10% al considerar su efecto ampliado sobre empleo y encadenamientos productivos. Restaurantes, sodas y servicios de alimentación juegan un rol clave en esa dinámica, no solo por lo que sirven, sino por las decisiones que sostienen detrás del plato.

En este contexto, iniciativas como Fogón Futuro han puesto sobre la mesa la importancia de entender la cocina como un sistema vivo: uno que conecta territorio, conocimiento ancestral y viabilidad económica. La trazabilidad de los ingredientes, el respeto por la temporalidad y la reducción del desperdicio se han vuelto criterios centrales para una cocina eficiente sin perder identidad.

“Cada decisión dentro de una cocina hoy tiene un impacto que va mucho más allá del plato. Toca productores, biodiversidad, salud, cultura y economías locales”, señala Paco Cervilla, director de Fogón Futuro.

A esta conversación se suma también la industria alimentaria cuando asume un rol de acompañamiento. Empresas con presencia global y operación en Costa Rica, como Griffith Foods™ Centroamérica y Caribe han planteado la necesidad de poner su escala, tecnología y logística al servicio de sistemas alimentarios más sostenibles, con metas orientadas a agricultura regenerativa, nutrición y reducción de impacto ambiental hacia 2030.

El reto, coinciden los expertos, no está en estandarizar sabores ni procesos, sino en diseñar soluciones que respeten el origen del ingrediente y el conocimiento de quienes cocinan y producen. Escuchar a cocineros, agricultores y comunidades permite construir propuestas que funcionen operativamente sin diluir identidad.

“Cuando la industria entiende que su rol es acompañar y no dirigir, se vuelve un aliado real para una gastronomía con identidad y futuro”, agrega Cervilla.

La cocina costarricense tiene ingredientes, saberes y demanda. Convertir ese capital en una estrategia país —que genere empleo, preserve biodiversidad y proyecte identidad— es una decisión que ya no ocurre solo en la mesa, sino en cada cocina que elige cómo y para quién cocinar.