Publicado por:
Alex Murillo l info@laesquina506.com
En el último año, el gusto por cocinar desde casa ha crecido y una de las tendencias ha sido elaborar masa madre para tener un toque artesanal, fresco, de calidad. Esta masa tiene como base levadura natural, resultado de la mezcla entre harina, agua y microorganismos.
La masa madre era un ingrediente clave en la producción panadera que inició en 1800 con los egipcios como un método tradicional, el fermento natural de éste provocaba que fuera mucho más rico, sin embargo, con la invención de la levadura a finales del siglo XIX, su elaboración disminuyó y solo algunos lugares continuaron con esta práctica.
La diferencia entre ambas es que la levadura se hace a partir de fermentación alcohólica, mientras que la segunda es fermentación láctica. Lo que marca gran distinción en cuanto al aporte nutricional, ya que contiene probióticos que alimentan la microbiota. Además, se puede elaborar con harina de centeno, cebada, arroz, entre otras.
La masa madre tiene un trasfondo que va más allá de la salud y el bienestar, tiene incluso un valor histórico para la industria. Por más de 500 años, el pan a base de esta mezcla hecha con agua y harina era la única forma de hacer panes fermentados.
Puratos cuenta con una Biblioteca de Masa Madre, la única del planeta, cuyo objetivo es estudiar, preservar y continuar con la tradición de este ingrediente para el futuro. El guardián de este lugar, que fue fundado en octubre de 2013 y almacena 130 tipos de masa madre de 25 países diferentes, es Karl de Smedt, un maestro panadero que llevó su amor por este alimento a algo más allá y creó este espacio en Saint Vith, Bélgica, Karl es el encargado de alimentar las mezclas regularmente con harina -que los propios productores deben suministrar- y agua, para que sobrevivan y continúen con la fermentación.
Para Karl este acervo de masa madre es más que un trabajo, pues lo ve cómo una forma de alimentar la historia y respaldar a los panaderos del mundo ya que “estas muestras sirven como un respaldo para los productores, si llegarán a perder o dañar su propio suministro, aquí tenemos una reserva para ellos. La masa madre es el alma de muchas panaderías”, comenta.
Karl de Smedt, dedica sus esfuerzos a buscar y encontrar nuevas masas madre que se unan a la biblioteca, lo que destaca en las búsquedas es que “provengan de una fermentación espontánea y no dependa de una inoculación de cultivos comerciales”. La variedad es inmensa, hay masas hechas a base de arroz de cake cocido, otra de huevos, lima y cerveza, con frutillas, miel, y muchas más.
“Cada masa madre es única, depende del lugar en que se hicieron, la harina, tipo de agua, ingredientes adicionales. Cuando nos llega una masa, estudiamos las harinas particulares que usaron para poder mantenerlas, ya que deben alimentarse con los ingredientes base para continuar el proceso”, explica de Smedt.
Para Karl la masa madre es importante porque es un producto artesanal y últimamente el interés por éste ha crecido, la pasión por la panadería ha hecho que este método se redescubra y continúe un legado de sabor, nutrición e historia.
La cartera de Puratos para inspirar la creación de panes del futuro con un toque tradicional, se basa en la mezcla de harina, agua, sal y masa madre inactiva como Traviata, O-Tentic, Fidelio, Sapore y hasta granos especiales que se cuecen en masa madre para darles un sabor único.
“El pan hecho con masa madre perdura por más tiempo, es rico en antioxidantes y mejora el sabor de las preparaciones. Las soluciones Puratos ofrecen masa madre y granos hidratados en masa madre preparados con la mejor tecnología, pero de una manera mucho más rápida y fácil para los panaderos que suman un toque diferenciador en sus productos”, comenta Evelyn González, Directora de Marketing para Puratos para América del Sur, Centroamérica y el Caribe.
Cada uno de los productos responde a las necesidades de los consumidores, ya que su base es la fermentación natural, pero algunos tienen un sabor afrutado, otras notas de acidez derivadas del trigo, y hasta esencias italianas que nos trasladan al continente europeo con un bocado.
